Antiossidanti

Molecole che hanno la particolarità di combattere le specie reattive dell’ossigeno, sia impedendone la formazione, sia bloccandone l’azione nociva. Per maggiori dettagli consultate la monografia sugli antiossidanti nella sezione Professionisti della salute

Appertizzazione

Processo di trasformazione degli ortaggi che ne permette la conservazione. Il termine prende il nome da Nicolas Appert, che inventò il processo di sterilizzazione mediante calore applicato agli alimenti.

Scottatura

Metodo che consiste nel sottoporre le verdure a trattamento termico realizzato mediante acqua calda o vapore per un tempo molto breve (da 30 secondi a 2 minuti), prima della cottura. La scottatura consente di fissare i colori delle verdure e di inattivare l’azione degli enzimi responsabili del loro deterioramento durante la conservazione.

Carenza

La carenza nutrizionale è una mancanza totale o parziale di una sostanza nutritiva che, a breve o a lungo termine, comporta conseguenze sulla salute.

Conserva

La conserva è il mezzo più sicuro per conservare le verdure. Una verdura in conserva è stabile sul piano microbiologico per molti anni, mantenendosi inalterata fino all’apertura. Esistono conserve di verdura in vasi, ancora intatte, che hanno addirittura 70 anni!

Enzima

Sostanza che consente di potenziare e accelerare le reazioni biochimiche nell’organismo.

Fibre

Le fibre fanno parte dei glucidi. Sono lunghe catene glucidiche, solubili o insolubili. I loro ruoli nell’organismo sono multipli: regolazione del transito, controllo della glicemia e del livello di colesterolo, della sazietà… Le raccomandazioni di consumo sono di 25 – 30 grammi al giorno. Per maggiori dettagli consultate la monografia sulle fibre nella sezione Risorse e Ricerca

Ortaggio

Un ortaggio è, in senso stretto, una pianta orticola che ha alcune parti commestibili. In senso culinario, la parola ortaggio indica la parte commestibile di un organismo vivente non animale, ossia vegetale, fungino o protista (alghe varie), di sapore non dolce. Questa denominazione comprende piante utilizzate come condimenti e le erbe fini. Le parti commestibili dal sapore più dolce sono, in senso culinario, i frutti. In botanica il termine ortaggio indica il baccello, frutto specifico delle leguminose. La produzione degli ortaggi è di pertinenza dell’orticoltura, che è una branca dell’agricoltura.

Verdure fresche

Verdure che non hanno subito alcuna trasformazione. Il termine più esatto per definirle è “verdura grezza”, perché non sempre se ne conosce la condizione reale di “freschezza”.

Legumi secchi

I legumi secchi sono semi. Sono raccolti alla maturazione e poi essiccati, diventando così di facile conservazione. Prima di essere usati devono essere reidratati. I legumi secchi sono fonte di amido (glucidi complessi), fibre e minerali: magnesio, ferro, fosforo, potassio… Comprendono, fra l’altro, i fagioli secchi, le lenticchie, le fave, i piselli spezzati, i flageolet, …

Verdure trasformate

Sono le verdure lavorate in modo da essere conservate. Fra le verdure trasformate si trovano le insalate in sacchetti (IV gamma), le verdure sotto vuoto, le verdure in conserva, le verdure congelate, le verdure disidratate.

Luteina

Antiossidante della famiglia dei carotenoidi. La luteina è presente in grande quantità negli spinaci, nel mais, nei broccoli…

Licopene

Antiossidante della famiglia dei carotenoidi. Ha la particolarità di dare un colore rosso agli alimenti e lo si trova in prevalenza nel pomodoro, nell’anguria e nel pompelmo rosa.

Minerali

O, più esattamente, sali minerali. Sono composti presenti nell’organismo con importanti funzioni strutturali, fisiologiche (regolazione dell’acqua) e neurologiche. Sono minerali il calcio, il fosforo, il potassio, il magnesio, il ferro e il sodio.

Monografia

Dossier che include lo stato dell’arte su un certo argomento in occasione della sua redazione. Tutte le nostre monografie sono disponibili nella sezione Risorse e Ricerca.

Nutriente/principio nutritivo

Sostanza che ha un interesse nutrizionale per l’organismo. Si distinguono macro-nutrienti (proteine, lipidi e glucidi, fibre) e micro-nutrienti (vitamine, minerali e oligoelementi).

Nutrizione

Scienza che studia le relazioni tra l’alimentazione e i suoi effetti sul corpo a breve e a lungo termine.

Obesità

L’obesità è definita come lo stato delle persone il cui indice di massa corporea è superiore a 30. L’indice di massa corporea è il rapporto tra massa e altezza al quadrato di un individuo (in m): P/ T². Esempio: una persona alta 1,70 m è ritenuta obesa se il suo peso supera 87 kg (87/1,7) = 30,1 imc.

Pianta annuale

Pianta che vive un solo anno. È una pianta che compie il suo ciclo vegetativo (dalla germinazione alla morte) in un anno.

Pianta biennale

Pianta che compie il proprio ciclo vegetativo in due anni. Il primo anno sviluppa foglie e radici, il secondo anno sviluppa fiori e frutti.

Pianta perenne

Pianta in grado di vivere più anni e di sopravvivere all’inverno. Ogni anno sviluppa radici, foglie, fiori e frutti.

Polifenolo

Grande famiglia composta da oltre 8000 molecole, alcune delle quali hanno la particolarità di essere antiossidanti. Si trovano polifenoli nella frutta e nelle verdure, ma anche nel tè, nel caffè e nel cioccolato. Per maggiori dettagli consultate la monografia sugli antiossidanti nella sezione Risorse e Ricerca

Porzione

“Quantità ragionevole consumabile in una sola volta per un prodotto alimentare”. Si raccomanda di mangiare almeno 5 porzioni di frutta e di verdura al giorno, tra 400 e 800 g al giorno. In pratica, una porzione corrisponde ad un pugno di fagiolini, 2 scodelle di minestra, 2 piccoli pomodori o un pomodoro più grosso, 2 cucchiai di minestrone, 3 cucchiai di minestra di piselli… Si tratta più di una questione di buon senso che di aritmetica! Per maggiori dettagli consultate la monografia sulle porzioni nella sezione Risorse e Ricerca

Raccomandazioni nutrizionali

Dati stabiliti dai governi di ogni Paese, a partire da dati scientifici riconosciuti e che mirano a mantenere la popolazione in buona salute attraverso l’equilibrio tra la sua alimentazione e la sua attività fisica.

Semina diretta

Il seme viene seminato direttamente nel luogo in cui germoglierà.

Semina a postarelle

Consiste nella collocazione di più semi nella stessa buca.

Semina in serra

Garantisce alla pianta la giusta protezione in fase di crescita, per uno sviluppo ottimale. Dopodiché, la piantina potrà essere trapiantata all’esterno.

Terreno umifero

Terreno ricco di humus (decomposizione di materiale organico vegetale: foglie secche, radici…).

Surgelazione

Processo che consiste nel passare le verdure in un tunnel a -30°C – -40°C, per ghiacciarle rapidamente. Lo scopo è raggiungere -18 °C al cuore del prodotto e conservare le verdure a questa temperatura fino al loro consumo.

Vitamina

Sostanza necessaria per la vita dell’organismo, che nella maggior parte dei casi non siamo in grado di sintetizzare in quantità sufficiente. È quindi necessario assumerle con l’alimentazione. Esistono 13 vitamine; le più presenti negli ortaggi sono la vitamina C, la pro-vitamina A e la vitamina B9.

Zeaxantina

Antiossidante della famiglia dei carotenoidi. La zeaxantina è presente in grande quantità nel mais, dal quale deriva il proprio nome: il nome scientifico del mais è infatti Zea.