Il microonde riscalda le molecole d’acqua

I primi forni a microonde domestici hanno fatto il loro ingresso nelle case negli anni ‘70. Se da allora i modelli si sono evoluti, il principio di cottura è rimasto lo stesso. La corrente elettrica genera onde a iperfrequenza in un magnetron. Le onde penetrano nelle vivande direttamente o per riflesso contro le pareti metalliche, garantendo un riscaldamento omogeneo. Il campo magnetico provoca attrito fra le molecole d’acqua del cibo e il calore che si produce consente di riscaldare o cuocere, secondo l’intensità prescelta. In altre parole, la cottura al microonde è particolarmente indicata per gli alimenti che contengono molta acqua. Insomma, fa al caso nostro: le verdure sono molto ricche d’acqua!

Il microonde esalta le verdure

Il primo vantaggio del microonde è, evidentemente, il tempo. Il campo magnetico determina la rapida ebollizione dell’acqua contenuta nella verdura, cuocendola a puntino in pochissimi minuti. Il microonde ha anche altre tre caratteristiche importanti dal punto di vista nutrizionale.

• Il breve tempo di cottura preserva più facilmente le vitamine sensibili al calore e alla cottura prolungata (vitamina C, B9).
• La temperatura al cuore è limitata al valore di ebollizione, evitando dunque il rischio di snaturare il sapore della verdura.
• L’assenza di (o la poca) acqua utilizzata nel recipiente limita la perdita di principi nutritivi (minerali e vitamine idrosolubili) nell’acqua di cottura.

Il microonde rispetta le verdure

Alcune verdure cotte al microonde sono deliziose, come la melanzana, le zucchine… e in generale gli ortaggi ricchi d’acqua. Non sempre è così, ad esempio nel caso di altri vegetali come la patata, che è farinosa, tranne quando è “giovane”. Ovviamente, i piatti di verdure pronte (a volte già nella confezione adatta alla cottura al vapore) sono facili da cuocere al microonde.
Tuttavia, la cottura al microonde non è esente da un consiglio di base, identico per tutte le modalità di cottura: più lunga è la cottura, maggiore è il volume d’acqua necessario e dunque la perdita di principi nutritivi risulta superiore. Cuoco avvisato…