L’orto: coltivare il cavoletto di Bruxelles 
Alcune sostanze contenute negli alimenti che ingeriamo ci impediscono di beneficiare appieno dei nutrimenti che essi dovrebbero apportare. Spiegazione di un fenomeno che trova la sua definizione nell’espressione “fattore antinutrizionale”.
La trasformazione di un alimento può eliminare il fattore antinutrizionale
I fattori antinutrizionali sono assai numerosi nel regno vegetale! Per questo possiamo trovare nella nostra alimentazione fattori antinutrizionali che impediscono la conversione delle proteine in amminoacidi, nonché anti-vitamine, anti-ormoni, anti-mineralizzanti o persino allergeni alimentari!
Fortunatamente, per la maggior parte degli alimenti interessati una semplice trasformazione (cottura, fermentazione, germinazione…) è sufficiente a migliorare la disponibilità dei nutrienti. Questa semplice norma non è applicabile nel caso degli allergeni alimentari, che impongono l’esclusione dell’ortaggio dalla dieta. In caso di dubbi è opportuno chiedere consiglio a un medico specialista.
Alcuni esempi per una comprensione migliore
L’albume d’uovo crudo, il latte non pastorizzato e molti vegetali ad alto contenuto proteico (fagioli, soia, lenticchie, cereali) contengono fattori antinutrizionali, ma la cottura nel caso dell’albume, il trattamento termico ad alta temperatura (ebollizione, UHT) per il latte, il calore, la fermentazione o la germinazione per i vegetali permettono di distruggere questi fattori.
Anti-vitamine si trovano, ad esempio, nella polpa del pesce, che contiene una tiamina sensibile al calore che distrugge la vitamina B1. Il mais contiene ugualmente un’anti-vitamina PP, distrutta unicamente tramite processi di fermentazione tradizionali (si pensi alle tortillas messicane).
Alcuni anti-ormoni (i glucosinolati), contenuti in particolare nelle rutabaghe, nelle rape e nei cavoli, possono causare problemi ormonali ai consumatori, soprattutto negli animali che ne mangiano grandi quantità (potrebbero sviluppare i gozzi agendo sulla tiroide).
Infine, alcuni composti vegetali come l’acido ossalico (che si trova nelle barbabietole, negli spinaci, nel rabarbaro e nel cacao) o l’acido fitico (presente nei cereali in busta o nella crusca) possono ridurre la disponibilità di alcuni minerali: calcio, ferro, zinco… L’acido ossalico può favorire la comparsa di calcoli renali (litiasi). Tuttavia, alcuni enzimi (fitasi) hanno il potere di distruggere l’acido fitico, con l’assistenza della flora intestinale oppure mediante la fermentazione del lievito naturale o anche durante la germinazione.