Alcachofa 
El ajo 
Sus beneficios para la salud
Un olor… ¿a azufre?
El olor del ajo es… ¡único! Y muy fácil de identificar, nos guste o no. Lo que lo hace tan especial, es la presencia de compuestos de azufre. Estas moléculas, son liberadas cada vez que se aplasta, tritura o corta el ajo. Gestos poco anodinos, ya que transforman la aliina (inactiva e inodora) en alicina, responsable del olor característico del ajo. Después, la alicina, sufre aún más modificaciones químicas y los compuestos formados, presentan numerosos beneficios para la salud.
Pequeño pero con mucha fibra
El ajo, es por naturaleza, rico en fibra, y en especial en fibras solubles, de las cuales la más conocida es la inulina. Esta favorece la regularización y la estimulación del tránsito intestinal, gracias —entre otras cosas— a su acción favorable en el crecimiento de bacterias buenas en el colon, al igual que todos los prebióticos.
Un condimento para sustituir la sal
Al ser un condimento —lo cual significa que se consume en pequeñas cantidades— la cantidad, que proporciona el ajo de estos valiosos nutrientes es escasa. Un buen motivo para consumirlo con regularidad, puesto que además, gracias al aroma que desprende, ¡permite reducir la cantidad de sal que se utiliza al cocinar!
El ajo también contiene:
- fósforo
- potasio
- manganeso
- selenio
- vitamina C
- vitamina B6
- vitamina B1
- antioxidantes (flavonoides y tocoferoles)
Composición nutricional
¿Cuál es el mejor momento para comerlo?
Todo el año.
El ajo, se cosecha en general en primavera (ajo rosa o blanco) y otoño (ajo violeta). Pero se comercializa durante todo el año y es fácil de conservar. Así pues, se puede cocinar en todas las estaciones.
¿De huerto o huerto urbano?
El ajo, es una planta vivácea bulbosa, que prefiere los suelos arcillo-silíceos o arcillo-calcáreos, ligeros y bien drenados, así como la exposición al sol, y se desarrolla en regiones templadas.
Seleccionar y conservar
Para seleccionar correctamente el ajo:
- Apriete la cabeza de ajo: los dientes deben estar firmes al tacto.
- No compre ajo con gérmenes verdes: el germen es menos digesto.
Para conservar correctamente el ajo:
- Según las variedades, el ajo se conserva de tres a nueve meses, e incluso un año.
- Se comercializa seco, semiseco o fresco.
- El ajo fresco es más frágil y lo ideal, es conservarlo en la bandeja de verduras del frigorífico y consumirlo enseguida.
- Guarda las cabezas de ajo secas o semisecas en un lugar seco al abrigo de la luz y a temperatura ambiente, ya que el frío y la humedad desencadenan el proceso de germinación.
Consejos y trucos
Se prepara…
¡Crudo o cocinado, triturado, laminado o entero, el ajo ofrece un sinfín de usos! Lo encontramos también en polvo, en copos, granulado, en pasta…
En cualquiera de sus variedades, hay que tener cuidado de no cocinarlo en exceso, ya que se vuelve amargo. Conviene cocinarlo suavemente, a fuego moderado.
Trucos para quitarle la piel a un diente de ajo. Coloca la lámina de un cuchillo, apoyada horizontalmente sobre el diente y presiónela con la mano, para aplastar ligeramente el diente de ajo: así la piel se desprenderá con facilidad.
Combina con:
Condimento o guarnición, se puede utilizar para mechar la carne, prensarlo para añadirlo a una salsa, frotarlo sobre pan o en una ensaladera para impregnarla con su sabor. Realzará el sabor de sus platos.
Al ser un condimento —lo cual significa que se consume en pequeñas cantidades— la cantidad de nutrientes que proporciona el ajo es escasa. Un buen motivo para consumirlo con regularidad, puesto que además, gracias al aroma que desprende, ¡permite reducir la cantidad de sal que se utiliza al cocinar!
El ajo confitado, (ajo asado en el horno) es también delicioso en purés o en salsas, e incluso untado sobre pan, tostadas o masa de pizza.
¿Cómo se confita el ajo? Corta la parte de arriba de la cabeza del bulbo para que todos los dientes queden al descubierto. Envuélvelo en papel de horno o aluminio. Áselo en el horno a 180 °C (350 °F) durante unos 45 minutos. Déjelo enfriar, hasta que esté tibio y presione delicadamente el bulbo para sacar los dientes.
Naturalmente, es uno de los ingredientes típicos de la cocina mediterránea. Es la base del «pistou» de Provenza (salsa a base de ajo, aceite de oliva y albahaca); del pesto de Italia (salsa a base de aceite de oliva, albahaca, parmesano, ajo y piñones) que se utiliza para acompañar la pasta; del alioli de Marsella (mayonesa aderezada con ajo) que se sirve en Francia con verduras al vapor y con la sopa de pescado; o del ajoblanco o el ajoarriero que se preparan en España.
Además, realza muy bien los salteados de verduras (tomates, berenjenas, calabacines, pimientos…), las pastas, las ensaladas, las vinagretas y las salsas, las sopas, etc.
Truco anti-despilfarro. ¡No tires el tallo verde de los ajos tiernos! Es delicioso en ensalada, cortado en juliana fina como el cebollino.
¡¿Cómo evitar el mal aliento que deja el ajo?!
¡No sirve de nada cepillarse los dientes! Mastique perejil, menta o granos de café después de comer. Eso reducirá ligeramente al aliento a ajo, pero de todos modos hay que armarse de paciencia. El color característico que desprende, viene de los gases que se liberan en la boca durante la masticación, y después, en el tubo digestivo durante toda la digestión. Estos gases tardan el menos… ¡tres horas en eliminarse!
¿Se puede comer a cualquier edad?
Niños pequeños
Antes incluso del nacimiento, el feto puede percibir a través del líquido amniótico, algunos compuestos aromáticos del ajo que atraviesan la barrera placentaria. Además, durante la lactancia materna, si la madre come ajo el bebé se beneficia. Esta exposición precoz, al sabor del ajo favorecerá que el niño lo aprecie más adelante (Schaal and al., 2000).
Una vez que el niño coma alimentos sólidos, se aconseja ofrecérselo cocido a partir de los 8 meses de edad, en pequeñas cantidades.
Y los demás…
A cualquier edad, el ajo cocinado se digiere mejor que crudo. Según, la sensibilidad digestiva de cada uno, el ajo puede utilizarse solamente para aromatizar los platos retirándolo en el momento de servir.
Descubra, muchos otros consejos para hacer que los niños coman verduras (enlace página específica)
Blanco, rosa o violeta
El ajo se cultiva en todo el mundo, y sobre todo en China, primer productor mundial, y Estados Unidos (California), así como en España, Rumanía, Italia y Francia, y existen más de 700 variedades.
Los ajos están disponibles, frescos o secos, según la época del año. Se distinguen por su color (blanco, rosa o violeta) y por la intensidad de su perfume.
Naturalmente, el lugar de cultivo, desempeña una función primordial en la calidad gustativa del ajo. Existen numerosas etiquetas de calidad, que varían de un país a otro. ¡Pide consejo a su horticultor!