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Recette de flan d’asperges

Une entrée pleine de fraîcheur et de saveurs, apportant en grande quantité de la vitamine B9 qui con...

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Atouts
pour la santé

Un balai à intestin

L’asperge est riche en fibres, essentiels pour la santé en générale et particulièrement la santé des intestins. C’est là l’origine de cette dénomination si parlante !

Une mine de vitamine B9

Mais sa particularité nutritionnelle est sa richesse en folates ou vitamine B9, très importante au premier trimestre de la grossesse. L’asperge figure même parmi les aliments les plus riches en vitamine B9, après le foie de boeuf et certaines légumineuses. Le saviez-vous ? La teneur en vitamines B9 des asperges en conserve est similaire à celles des asperges fraîches après cuisson ! Les folates peuvent par ailleurs diminuer la fatigue et ont un rôle important dans le système immunitaire.

Une chasse d’eau… parfumée

L’asperge est très pauvre en sodium alors qu’elle contient du potassium, important pour le bon fonctionnement du système nerveux, des muscles et pour la pression sanguine ! .Elle est aussi naturellement… parfumée ! Les responsables de l’odeur si caractéristique des urines après avoir mangé des asperges sont des composés soufrés appelés mercaptans.

L’asperge crue est aussi :

source de vitamine C, essentiel notamment pour le métabolisme énergétique, le maintien du bon fonctionnement du système immunitaire et nerveux et des fonctions psychologiques… De plus, la vitamine C aide àl’ absorption du fer. Ce qui est notamment important pour les végétariens et les véganes. Attention, la vitamine C est hydrosoluble, une asperge cuite dans l’eau en contient nettement moinsAstuce : réutilisez l’eau de cuisson des asperges pour une soupe ou une sauce, pour plus de goût et de nutriments !

L’asperge contient aussi des antioxydants(flavonoïdes et de caroténoïdes). Mais ils sont présents uniquement dans celles qui ont la couleur : les asperges violettes et vertes contiennent plus de flavonoïdes et de caroténoïdes que les blanches.

Le bon moment
pour manger des asperges

Le printemps

Les asperges se récoltent uniquement de la mi-mai à la fin juin. Cultivées à l’échelle mondiale, on en retrouve cependant sur les étals à l’état frais à partir de mars, mais rarement au-delà de juin.

Potager
ou balcon en ville?

La culture de l’asperge est complexe et sa récolte technique et rapide. Plante herbacée vivace et rhizomateuse (la plante contient une tige souterraine), elle apprécie un sol sableux, léger, profond et bien drainé.

Pour tout savoir sur la façon de cultiver l’asperge, rendez-vous sur la rubrique consacrée exclusivement à ces conseils.

  • asperge-cultiver-bonduelle

Choisir
et conserver

Pour bien choisir vos asperges:

  • C’est tout un art! Les tiges doivent être fermes et cassantes, d’épaisseur égale (pour une cuisson homogène) et la pointe bien serrée.
  • Plus le talon (la partie la plus basse) est humide, plus la cueillette est récente.
  • Les asperges vertes doivent être colorées uniformément sur leur longueur.

Pour bien conserver vos asperges:

L’asperge est fragile et doit idéalement être consommée dans les 3 jours car plus elle est gardée longtemps, plus elle devient fibreuse (surtout quand elle est conservée à température ambiante).

Préférez le bac à légumes du réfrigérateur et utilisez l’une de ces deux techniques:

  • Entourez d’abord la base de la botte de papier essuie-tout ou d’un linge humide et mettez-la à la verticale dans un sac en plastique ou un deuxième linge
  • Placez-les à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d’eau.

Une fois cuites, consommez-les rapidement, au risque qu’elles ne perdent leur goût et deviennent molles.

Pour en bénéficier une bonne partie de l’année, vous pouvez les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante et les conserver 8 mois au congélateur.

ASTUCES ANTI-GASPI

Ne jetez pas les épluchures d’asperges sans en profiter pleinement ! Faites-les bouillir dans l’eau qui sera utilisée pour une soupe, un potage ou une sauce. Elles donneront du goût à la préparation et ajouteront des nutriments, comme la vitamine C. Enlevez-les avant de mixer et le tour est joué.

Un plat avec uniquement la tendre pointe d’asperge ? Poêlez la base des asperges coupée en rondelles ou finement hachée et servez-les sur le côté ou à l’apéro avec un peu d’ail, du poivre et parsemé de parmesan.

QUEL EST SON IMPACT ENVIRONNEMENTAL

Le score environnemental « PEF » (Product Environmental Footprint) nous en dit plus ! C’est un score établi par Agribalyse*. Il tient compte de toutes les étapes du cycle de vie du légume : comment est-il cultivé, quel est l’impact du transport et de la transformation… ? Plus le score est bas, plus son impact sur l’environnement est faible.

*Données récupérées de la base de données Agribalyse. Une base de données qui reprend le score environnemental des aliments. Ce score unique est une moyenne pondérée des 16 indicateurs, calculé selon la méthodologie européenne « PEF ». Ceci ne correspond pas à un affichage environnemental ou « éco-score ».

Equivalent CO2 : pour 100 g d’asperges pelées crues : 0, 23 kg de CO2 eq, soit autant que 8 g de viande de steak de bœuf cru.

Astuces
et tours de main

L’asperge se prépare…

Seule l‘asperge verte n’a pas besoin d’être épluchée, elle doit simplement être lavée.

Attention: on n’épluche pas l’asperge blanche ou l’asperge violette jusqu’à la pointe, uniquement jusqu’à trois centimètres sous la pointe !

Quelques repères de temps de cuisson

Le plus compliqué avec les asperges, c’est la cuisson, les pointes doivent être toujours vers le haut :

  • 20 minutes: pour les asperges blanches ou violettes, ficelées en botte dans une casserole d’eau bouillante (il existe d’ailleurs des casseroles au format spécifique) ou au four, en papillote.
  • 10 minutes:  à l’autocuiseur, toujours pour les asperges blanches ou violettes.
  • 5 minutes: pour les asperges vertes, pour toutes les sortes de cuisson. Une fois cuites, plongez-les dans un bain d’eau glacée pour mieux préserver leur couleur verte.

Évitez le micro-ondes: la montée en température (jusqu’à 100°C) est insuffisante pour les ramollir.

L’asperge se marie avec…

Vous aimez la simplicité ? L’asperge aussi ! Dégustez-la arrosée d’une vinaigrette avec une moutarde à l’ancienne, quelques herbes fraîches et des noisettes concassées. L’asperge à la Flamande, une spécialité belge, avec un œuf dur et du beurre fondu. Un vrai délice !

L’asperge blanche se prête très bien au velouté ou aux crèmes, mais aussi au gratin. En morceaux, elle peut faire partie d’une quiche, d’une omelette, d’une crêpe salée, ou d’un risotto. Elle aime aussi les volailles, les fromages doux et les viandes blanches.

L’asperge verte se marie délicieusement avec les œufs, les fromages comme le parmesan, les épinards, les poissons, la crème et les herbes.

Tout le monde
en mange?!

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Enfants en bas âge

L’asperge a des saveurs subtiles qui ne sont pas réservées qu’aux grands : les petits adoreront la déguster avec les doigts, dès l’âge de 8 mois.  Assurez-vous qu’elles soient bien cuites, et choisissez pour eux la partie la plus tendre : les pointes.

Et tous les autres…

La tendresse de l’asperge convient parfaitement aux plus âgés. Sa saveur subtil ravit tous les gourmets.

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Et ça vient d’où?
Origines et variétés

Origines

Plus de 60 pays dans le monde produisent des asperges, ceux dont le climat varie d’une température fraîche à tropicale. La Chine est le premier producteur, devant l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie et la France. Les plus gros consommateurs d’asperges se trouvent au Pérou, aux États-Unis, aux Japon, au Mexique, en Espagne, en Allemagne. Suivent la Grèce, la Suisse et le Royaume-Uni.

Variétés

Parmi les principales variétés, on trouve:
● L’asperge blanche (70% de la production) qui est cultivée à l’abri de l’air et de la lumière (en «buttée»).
● L’asperge à pointe violette (20%) dont la pointe a percé la terre et pris de la couleur.
● L’asperge verte (10%) qui pousse à l’air libre.
● Plus rarement on trouvera des asperges «verte-violette» dont la tige reste enterrée (blanche) et 1/3 est à l’air libre (vert), la pointe sera violette.

Des labels et des indicateurs géographiques protégées

Il existe de nombreux labels et Indications Géographiques Protégées (IGP), qui sont des critères de qualité pour l’asperge. Les plus réputées sont les asperges d’Italie : à la pointe rose de Mezzago et la verte ou la violette d’Albenga.