Évolution des goûts

Le goût se compose de multiples combinaisons de saveurs et d’arômes. Les récepteurs de la langue captent les saveurs et les transmettent aux neurones du cerveau. Le seuil de perception des saveurs dépend de l’apprentissage, mais aussi de l’âge. Ainsi, la perte et la dégradation des récepteurs augmentent le seuil de perception des saveurs chez les seniors:

• 2 fois plus élevé pour le salé
• 4 fois plus élevé pour le sucré

Lors de l’étude VeggiEat, les seniors ont trouvé le burger végétarien proposé très fade alors que les adolescents l’ont trouvé trop sucré. Ces différences d’appréciation permettent de comprendre l’importance de l’adaptation de l’offre alimentaire, mais aussi les risques accrus d’excès pour combler ce manque de saveurs. L’amélioration du goût d’un plat passe souvent par l’augmentation de sel, de beurre ou d’huile: des produits à éviter dans son alimentation, pour une meilleure santé et une diminution du risque de maladies cardiovasculaires.

Intensification des besoins

Avec l’âge, notre corps se modifie et, bien que les activités physiques peuvent diminuer, les besoins augmentent. Chez les seniors, les risques de dénutrition sont liés à la perte d’appétit et à la certitude que la diminution d’activité physique nécessite un apport protéique plus faible. Or, d’origine animale (œuf, poisson, viande) ou végétal, cet apport est indispensable pour conserver une bonne santé. Afin d’être utilisé à bon escient, il faut combiner l’apport protéique à un apport énergétique contenu dans les féculents (pâtes, pain,…).

Les apports en micronutriments sont importants pour diminuer le risque d’apparition de maladies cardiovasculaires et le vieillissement de la peau. Ainsi, la consommation de légumes est cruciale pour enrichir l’apport de vitamines. Les problèmes digestifs, rencontrés fréquemment avec l’âge, peuvent également être diminués avec un apport fréquent de fibres, contenues dans la majorité des végétaux et des céréales complexes. Ainsi, l’association des légumineuses, des légumes, et des céréales permet un mix végétal diversifié, en texture et en goût, qui comble les besoins.

Les légumineuses: aliments riches de solutions!

En effet, au cours de l’étude, la caractérisation sensorielle des produits a démontré que les seniors discriminaient davantage les produits selon leur texture que selon leur apparence. Les innovations culinaires peuvent être envisagées, notamment grâce aux légumineuses. Ces aliments offrent de nombreux avantages nutritionnels:

• riche en protéines,
• riche en fibres,
• régulateur de la glycémie,
• faible teneur en matière grasse.

De nombreuses recettes existent, pour tous les moments de la journée:

• Granola chocolat, noix de coco et pois chiche: un petit-déjeuner plein de fibres et de protéines.
• Salade de pâtes au pesto et pois cassés: un déjeuner qui fait le plein d’énergie.
• Barre de granola aux lentilles rouges, cerises et amandes: un snack sain et délicieux.

Retrouvez de nombreuses idées de recettes sur le site Pulse Pledge, dédié aux recettes de légumineuses.

Pour aller plus loin, retrouvez l’entrevue d’Ysabelle Levasseur:

1. Appleton K.M et al.,« Increasing vegetable intakes: rationale and systematic review of published interventions », 2016.