Vous êtes active dans le projet Silver Fourchette, qui vise à redonner le plaisir de bien manger aux seniors. Pouvez-vous nous parler des aspects du projet qui vous animent plus particulièrement?
Ysabelle Levasseur – Le volet diététique du projet Sylver Fourchette veille à entretenir le plaisir de manger avec l’âge, pour réduire surtout le risque de dénutrition. Il s’appuie sur le duo «Chef-diététicienne» et est mené par département, avec le soutien des mutuelles. Le Silver Fourchette Tour, véritables festivals culinaires à destination des + 60 ans, est organisé dans plusieurs départements partenaires. Il allie des concours de gastronomie, des conférences-débats, des ateliers culinaires animés dans une ambiance conviviale et bienveillante, tout en sensibilisant au gaspillage alimentaire. Il s’agit de valoriser la «Senior Gastronomie» en y associant les aidants et des étudiants en formation culinaire, car la cuisine n’est qu’un trait d’union entre générations. En tant que diététicienne-nutritionniste, mon rôle consiste à balayer les fondamentaux de l’alimentation des seniors en s’attachant au plaisir et à des besoins particuliers comme la mémoire, l’hydratation ou la fonte musculaire.

De nombreux défis nutritionnels sont associés au vieillissement de la population. Une consommation suffisante de légumes en est un des piliers. Comment motivez-vous les seniors que vous rencontrez, à en consommer davantage?
Ysabelle Levasseur – Les problèmes de transit du senior (constipation, diarrhées,…) peuvent constituer un frein à la consommation de légumes. Pour les motiver à manger davantage de légumes, il faut commencer par réexpliquer leurs rôles et rappeler que le légume est un aliment utile pour ajouter un peu de calories et lutter contre les transits paresseux. Cette génération est aussi très attachée à la soupe et il convient de conseiller de varier les légumes et les couleurs, de privilégier les légumes de saisons pour un meilleur apport en vitamines et en antioxydants, particulièrement importants pour la vue à cet âge. Pour certaines personnes âgées, un autre obstacle sera de trouver des solutions au niveau des textures pour pallier aux problèmes de mastication et de déglutition.
À Paris, mes interventions ont généralement lieu à domicile et dans des milieux précarisés, où le budget est déterminant dans le choix du légume. J’encourage alors les légumes en conserve et les légumes surgelés, qui ont un côté pratique (les problèmes de préhension sont souvent fréquents, ce qui rend difficile la préparation du légume frais) et nutritionnel intéressant et évite aussi le gros désavantage du frais laissé trop longtemps dans le frigo.

Pour découvrir les conseils d’Ysabelle Levasseur pour faire aimer les légumes aux enfants,
consultez la première partie de l’entretien!

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