La lentille 
Le millet 
Potager: cultiver le soja 
Les légumineuses font un retour en force dans l’actualité. Pour leurs atouts nutritionnels d’abord, pour leur empreinte écologique et leur excellent rapport qualité-prix ensuite. Et selon Hubert Cormier, célèbre conférencier, chercheur en nutrition et blogueur québécois, elles ne sacrifient rien au plaisir de manger! Et si l’on sauvait la planète, une cuillère à la fois?
On ne présente plus Hubert. Dynamique, sympathique, passionné, curieux de tout ce qui touche à la nutrition, il est devenu en quelques années un personnage incontournable du paysage nutritionnel et médiatique québécois. Auteur d’ouvrages à succès, chercheur actif dans les sciences de la nutrition, chroniqueur télé/radio et conférencier… Ses talents sont nombreux et unanimement appréciés pour démystifier et démocratiser la nutrition.
C’est avec un grand plaisir que la Fondation Louis Bonduelle se prête avec lui au jeu du questions/réponses sur un sujet qui lui tient à cœur, les légumineuses appelés aussi légumes secs.
Les légumineuses sont présentées comme des «super aliments» durables, capables d’aider à lutter contre la faim dans le monde… Pourtant, leur consommation ne décolle pas et a même tendance à continuer à baisser. Comment expliquez-vous ce décalage?
J’explique tout simplement cela par un manque d’éducation culinaire de la population. Les notions de cuisine ne sont désormais plus enseignées et le prêt-à-manger est perçu comme la solution la plus facile pour les jeunes. Par contre, les mouvements vegan et flexitarien prennent beaucoup d’ampleur, ce qui laisse présager un meilleur avenir pour les légumineuses.
Pour en augmenter leur consommation, il importe de conscientiser la population à l’importance d’une alimentation incluant davantage d’aliments végétaux, mais que ces derniers peuvent être ajoutés aux repas de tous les jours, y compris ceux à base de viande.
Cette astuce est fort intéressante puisque les légumineuses passent souvent inaperçues dans plusieurs recettes, lorsqu’elles sont mélangées avec de la viande.
Quels sont pour vous les avantages et les inconvénients des légumineuses en cuisine? Comment les rendre «sexy» et les réhabiliter auprès des plus jeunes consommateurs?
Les légumineuses présentent plusieurs avantages sur la santé. Elles permettent également de remplacer la farine, dans le cadre d’une alimentation sans gluten. Par contre, si leur score sur l’échelle du «sexy» baisse, c’est qu’elles provoquent souvent des problèmes gastro-intestinaux chez les consommateurs qui n’en consomment pas régulièrement. On parle souvent de crampes, de flatulences ou de ballonnements.
Elles ne séduisent donc pas autant que d’autres aliments. Pour ma part, je ne ressens plus ces effets, car j’en mange régulièrement. Il faut également bien rincer les légumineuses en conserve ou bien les faire tremper si on les achète sèches.
Dans votre livre «Légumineuses & Cie», vous insistez sur le côté polyvalent des légumineuses, mais aussi sur leur intérêt pour remplacer la viande. Pouvez-vous nous en dire plus?
Elles sont ultra polyvalentes, puisqu’on peut les inclure autant au petit-déjeuner, qu’au déjeuner, au dîner, à la collation ou même en dessert. C’est exactement le défi que j’ai relevé avec mon livre Légumineuses & Cie. Je voulais montrer à tous qu’il était possible de cuisiner facilement, en incluant les légumineuses au menu. Ainsi, on peut en faire tremper une grande quantité et les utiliser toute la semaine, à de multiples occasions.
En ce qui concerne la viande, on peut remplacer une partie par une quantité de légumineuses équivalente en gramme, ce qui permet de retrancher des gras saturés nocifs pour la santé du cœur et d’ajouter des fibres, sans devoir trop sacrifier le total des protéines de la recette. C’est vraiment une option gagnante selon moi.
La nouvelle édition du Global Burden of Disease publiée en septembre par The Lancet place les légumineuses dans le top 15 aliments à privilégier, pour réduire le risque cardiovasculaire. A la lumière de tes activités de recherche en nutrition, qu’en pensez-vous?
Je ne suis aucunement surpris. Les légumineuses ont toujours fait partie du palmarès des meilleurs aliments, du fait de leur contenu élevé en fibres alimentaires et en protéines. Elles renferment une foule de vitamines et de minéraux et sont associées depuis longtemps à de nombreux effets bénéfiques sur la santé.
Lors de mes recherches de doctorat, je me suis beaucoup attardé aux profils alimentaires. Les légumineuses entraient dans le profil alimentaire dit «Prudent», au même titre que les légumes, les fruits, les noix, les poissons et le yogourt. Les gens qui consomment majoritairement des aliments qui composent ce profil alimentaire sont généralement en bien meilleure santé.
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