Le micro-onde chauffe les molécules d’eau

Les premiers fours à micro-ondes domestiques sont arrivés dans les ménages dans les années 70. Et si les modèles ont, depuis, évolué, le principe de cuisson, lui est resté le même. Un courant électrique génère des ondes à hyperfréquence dans un magnétron. Les ondes pénètrent directement dans l’aliment ou via réflexion contre les parois métalliques, ce qui permet un chauffage homogène. Dans l’aliment, le champ magnétique provoque des frottements entre les molécules d’eau: la chaleur générée permet alors de réchauffer ou cuire selon l’intensité. En d’autres mots, la cuisson au micro-ondes est particulièrement adaptée aux aliments riches en eau. Et ça tombe bien: les légumes sont très riches en eau!

Les micro-onde sublime les légumes

Le premier avantage du micro-ondes est évidemment le temps. Le champ magnétique permet rapidement à l’eau du légume d’entrer en ébullition et donc de le cuire à point en quelques minutes à peine. Mais le micro-ondes a aussi trois autres atouts nutritionnels importants:

• Le temps de cuisson court préserve plus facilement les vitamines sensibles à la chaleur et à la cuisson prolongée (vitamine C, B9).
• La température à cœur se limite à l’ébullition, ce qui évite aussi de dénaturer la saveur du légume
• L’absence (ou le peu) d’eau utilisée dans le récipient limite les pertes en éléments nutritifs (minéraux et vitamines hydrosolubles) dans l’eau de cuisson.

Les micro-ondes respectent les légumes

Certains légumes cuits aux micro-ondes sont délicieux, comme l’aubergine, les courgettes… et en général les légumes riches en eau. Ce qui n’est pas toujours le cas d’autres végétaux comme la pomme de terre, par exemple, qui est farineuse, sauf lorsqu’elle est «jeune». Et bien sûr, les plats de légumes préparés (parfois en sachet vapeur) sont faciles à cuire au micro-ondes.
Mais la cuisson au micro-onde ne s’abstient pas d’un conseil de base, identique à tous les modes de cuisson: plus longue est la cuisson et plus important est le volume d’eau de cuisson, plus la perte en nutriments est élevée. Un cuisinier averti…

Retrouvez les temps de cuisson pour chaque légume dans la Galerie des légumes.