La transformation d’un aliment élimine son facteur antinutritionnel

Les facteurs antinutritionnels sont très nombreux dans le règne végétal! Ainsi, on peut trouver dans notre alimentation des facteurs antitrypsiques, qui empêchent la transformation des protéines en acides aminés mais aussi des antivitamines, des antihormones des antiminéralisants, ou encore, bien évidemment, des allergènes alimentaires!

Heureusement, pour la plupart des aliments concernés, une simple transformation (cuisson, fermentation, germination…) suffit à améliorer la disponibilité des nutriments.  Ce n’est cependant pas toujours vrai pour les allergènes alimentaires, qui nécessitent d’exclure le légume considéré. En cas de doute à ce sujet, demandez conseil à un professionnel de la santé.

Quelques exemples pour mieux comprendre

Le blanc d’œuf cru, de même que le lait cru et de nombreux végétaux riches en protéines (haricot, soja, lentilles, céréales) contiennent des facteurs antitrypsiques. Mais la cuisson pour le blanc d’œuf, un traitement thermique (ébullition, UHT) pour le lait cru, la chaleur ou la fermentation voire la germination pour les végétaux permettent la destruction de ce facteur antinutritionnel.

Les antivitamines se trouvent par exemple dans la chair du poisson, qui contient une thiamine, sensible à la chaleur, détruisant la vitamine B1. Le maïs contient également une antivitamine PP, détruite uniquement par certaines fermentations traditionnelles (tortillas du Mexique).

Certaines antihormones (les glucosinolates), notamment contenues dans les rutabagas, les navets et tous les choux, peuvent causer des troubles hormonaux chez les consommateurs et surtout chez les animaux qui en consomment de grandes quantités (développement de goitres par action sur la thyroïde).

Enfin, certains composés végétaux tels que l’acide oxalique (dans la betterave, les épinards, la rhubarbe, le cacao…) ou l’acide phytique (dans l’enveloppe des céréales, c’est-à-dire le son) peuvent réduire la disponibilité de certains minéraux : calcium, fer, zinc… L’acide oxalique peut provoquer de ce fait l’apparition de calculs rénaux (lithiase). Certaines enzymes (les phytases) ont cependant le pouvoir de détruire l’acide phytique, avec l’aide de la flore intestinale ou par fermentation sur levain naturel ou encore lors de la germination.

Source : FAO, Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les aliments d’origine végétale http://www.fao.org/docrep/003/T0700F/T0700F06.htm Site consulté le 30 août 2016.